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    河南火食餐飲管理有限公司
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    人才和文化是餐飲升級的主要因素

         “一方面是外部競爭逼得你不得不轉型升級,另一方面企業轉型牽涉面太廣難度太大。”不少餐飲企業在面臨提升發展時都遇到了“兩難”。雖說人才是企業競爭力的核心,但是光有人才還遠遠不夠。如何決策考量把握時機?如何找準定位選擇方向?方方面面都能左右企業的成敗。時機、定位、方向……該如何考量把握?

         “一方面是外部競爭逼得你不得不轉型升級,另一方面企業轉型牽涉面太廣難度太大。”不少餐飲企業在面臨提升發展時都遇到了“兩難”。雖說人才是企業競爭力的核心,但是光有人才還遠遠不夠。如何決策考量把握時機?如何找準定位選擇方向?方方面面都能左右企業的成敗。時機、定位、方向……該如何考量把握?專家來為餐飲企業發展支招。

        “跨界”還是不“跨界”?

        餐飲企業升級不僅靠轉型

         以服務為賣點的連鎖火鍋店“海底撈”,一直把握著擴張步伐,從1994年成立至今,僅在全國范圍內開出57家分店,與那些動則上百家連鎖店的餐飲企業相比,速度并不快。賣的是普通火鍋,也沒有海外連鎖,但是“海底撈”成為了哈佛商學院的經典案例之一。顧客在“海底撈”洗手會有人幫你擠洗手液、開水龍頭,等位置時能享受免費指甲護理、擦鞋等服務……變單一賣“產品”為賣“服務”,“海底撈”沒有依靠轉型,而是通過挖掘自身的服務特色來搶占市場,之所以沒有盲目擴店也是出于擴店又要保證服務不打折的考量。

        “企業要提升,不僅僅可以靠轉型發展,還可以利用強化本產業某個環節特色來實現升級。”浙江大學公共管理學院社會保障與風險管理系主任郭繼強認為,要不要“跨界”發展,要先考量企業的核心競爭力,有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎上做到同步延伸。所謂人無我有、人有我精,除了在“無”上下功夫,餐飲企業更可以在“精”上做文章,像“海底撈”這樣的企業,挖掘出某個環節的特色,同樣是企業發展的好出路。

        郭繼強建議,如果餐飲企業選擇轉型首先要考慮好幾大問題,如定位、品牌核心競爭力的延伸、專業化和多元化以及風險控制等。最好先穩固一條產業的核心競爭再向外擴展,連鎖餐飲企業,重點要解決好標準化問題,只有保證了核心競爭力才能有效“復制”。

    餐飲企業轉型要契合“文化消費”大趨勢

        在轉型中,還有一個問題不容忽視,那就是發展方向。“如果有一家餐廳讓你去了還想再去,除了美食、服務、環境之外,還能靠什么?”杭州獵人人力資源開發有限公司總經理郎越時認為,要靠文化,傳統餐飲企業要向休閑餐飲類行業轉型發展,競爭力的根本在于文化。

        “隨著人們生活水平的提高,對消費的認識也逐漸從純物質消費提升到了精神消費的高度。就拿星巴克這樣的全球知名餐飲連鎖品牌來說,之所以能長盛不衰,就是因為賣的不止是產品,更是文化。”郎越時說,要做定位更高的休閑餐飲連鎖不止是產業的連鎖,更是文化的連鎖。餐飲企業尋求轉型方向的過程中,轉型產業需契合當前消費市場越來越以文化消費為主的趨勢,通過提升文化特色來實現產業升級是個不錯的發展方向。

        郎越時建議,在發展延伸產業時可以考慮先做好旗艦店,創出品牌,吸引風投的加入,進而做成連鎖的模式。“這需要企業把握好擴張節奏,提升總部的管理能力和‘復制’的能力,做產業連鎖的同時做到文化連鎖,才是支撐企業長遠發展的方法。”

        酒店以及中小型餐飲的成本控制

         每個酒店餐飲企業都知道"成本控制"與經濟效益的關系,但由于受主、客觀因素的制約,控制效果不甚理想。有的則因經營不善,致使成本增加或產生了不應有的成本。

        每個酒店餐飲企業都知道"成本控制"與經濟效益的關系,但由于受主、客觀因素的制約,控制效果不甚理想。有的則因經營不善,致使成本增加或產生了不應有的成本。其問題主要表現在:

        原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理,制約其經營、調控能力。目前,酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單,大多實行毛利控制法(成本核算的目標為銷售毛利率),該方法存在以下缺陷:①在經營中,因受不同檔次銷售產品結構變動的影響,當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時,總體毛利水平較高,容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。

         慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷。

         酒店餐飲成本的核算一般采用"存記耗"方法,即"實際成本"等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷,但它存在明顯不足,即難以反映各種產品的實際成本是否合理,是否存在浪費,成本增加了也不知道,結算結果不能體現真正的"成本",其實是一筆糊涂賬。

         認識上存在的誤區--不該提倡的"成本最低化模式"。

         "成本最低化模式"幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式,認為進貨價格成本越低越好,從而忽視了把好原材料質量關,勢必影響餐飲質量和企業信譽。

         主次不清,分工不合理,考核機制不健全。

         有些酒店餐飲業部門之間主次不清,分工不明確,如:餐飲部只顧及質量,不管價格;財務部只顧及價格,不管質量;有的則在采購環節出現漏洞,直接抬高了產品的成本;有些產品雖然成本降低了,但是質量下降了,最終也將導致成本增加。

         忽視培育和建立經營"信譽",致使產生"信譽成本"

         信譽是企業的無形資產,是生存與發展的基礎。但是,在一般的中、小型餐飲企業中,"信譽"往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業,在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中,很難找到立足點,將使企業陷入生存危機,其代價將十分慘重。

         加強成本管理,提高酒店餐飲業競爭能力的措施

    舌尖上的

          為掌控好"成本控制"這根杠桿,提高中、小型酒店餐飲企業"成本控制"能力,提出如下對策:

         改進和應用傳統的成本控制法,實施標準化生產,利用計算機軟件技術的支持,準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率,分析定額成本與實際營業成本的差異,掌控成本管理績效,指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面:①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約,保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量,也可以使成本控制更加真實有效。

        應用現代科技實施信息化管理,提高成本管理的有效性。

        科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模,應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編,動態用人,全員參與,把各項經營指標分解到每一個人,定期考核,并把其考核績效與經濟利益掛鉤,有獎有罰,提高職員的積極性。在經營管理中,主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標,對經營中的每一個細節進行精細化管理,無論是接待大型宴會還是一般客戶,都應詳盡安排,周密測算,杜絕浪費,保證每一分付出都能獲得回報。建立有效的價格與原料質量監控體系,有效抵御市場風險。

        首先,選擇可靠供應商。

         其次,建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下,供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的,經雙方協商,供應商必須在調整期前2天提供報價單,采購員與成本會計協同對各種原料進行采價,填報原料市場價格表;餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內,確認最后定價,報財務總監、總經理備查;價格確認后,由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。

        最后,建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中,驗收人員應認真檢查原料的質量,包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求,貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。

        價格與原料質量監控體系的建立,能有效的抵御市場風險,幫助酒店控制進貨成本,降低了價格,很好地保證了所進原料的質量,兩全其美。

        耗量控制的標準化和程序化餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化,并嚴格執行。

        做到:

         實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷,根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度,提出次日原料申請單,報行政總廚審批后,交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨,保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生,按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報,通過成本經理與餐飲總監的溝通,及時消化存量,避免不必要的損失。嚴格執行原材料領用制度。一般情況下,廚師從倉庫領用原料,填寫倉庫領料單,由行政總廚審批;廚師從廚房二級庫領取,需填廚房領料單,由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。

        實行專業標準配送。應制作標準菜譜,詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量,也是標準成本計算的基礎。在實際運用中,必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡,嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。

        建立日清月結制度。日清:由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量,填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單),由成本會計輸入電腦,計算出當日實際成本。月結:月末,由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算:調用當日銷售菜肴的標準食譜卡,根據當日菜肴銷售量,按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量,計算當日各種原料的標準耗量,再調用原料的價格,按耗量乘以價格,計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比,形成標準成本完成情況分析報表,找出差距,對于差距較大的原料,應查找原因,解決工作中存在的問題,縮小實際成本與標準成本的差距,從而實現成本的有效控制。

        認真做好飲品耗量控制。主要采取"以銷計耗"方法,這樣比較簡便,但必須認真、細致,否則也會忙中出錯。


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